В зависимости от используемого сырья, мясные кулинарные изделия изготавливаются из мяса свинины, говядины, баранины, телятины, птицы, субпродуктов. К числу субпродуктов относится печень, почки, язык, мозги, легкое, сердце, вымя, желудок, диафрагма, а также уши, рубец, хвосты, копыта, суставы, кости, губы. Мясные кулинарные изделия могут быть натуральными, рублеными, панированными. Из говядины, свинины вырезают и готовят натуральные антрекоты, ростбифы, балык, буженину, филе, окорок. Из рубленых мясных изделий изготавливают жареные котлеты, люля-кебаб. Панированные мясные изделия состоят из жаренных в панировочных сухарях отбитых кусков свинины, курятины, говядины, котлетного мяса. Из субпродуктов производят блинчики, вареники с печенкой, ливером, гречаники, сальники и др. Субпродукты обеспечивают организм человека коллагеном, растворимыми белками, витаминами.
Технические условия на мясные кулинарные изделия
ГОСТ 32951-2014 предъявляет требования к мясным и мясосодержащим изделиям. Для изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса подготовлен ГОСТ 4288-76. Определение жира в мясе и мясных продуктах контролируется ГОСТом 23042-86. Также могут потребоваться документы для:
• отбора образцов и органолептических методов определения свежести по ГОСТ 7269-79;
• определения содержания общего фосфора (ГОСТ 9794-74);
• определения крахмала по ГОСТ 10574-91;
• гистологического исследования ГОСТ 19496-2013;
• определения белка ГОСТ 25011-81;
• определения ртути, мышьяка, свинца, кадмия (ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86);
• атомно-абсорбционного определения токсичных элементов (ГОСТ 30178-96)
Для подготовки технических условий на мясные кулинарные изделия можно пользоваться выше перечисленными нормативными документами. В лучшем случае можно воспользоваться услугами нашей компании. Грамотные специалисты продовольственной отрасли подготовят технические условия на мясные кулинарные изделия для вашего предприятия.
